学校厨房管理制度范本 厨房日常管理制度模板

校园食品安全关乎每一位师生的身体健康与生命安全，更是保障学校教学秩序稳定的基石。建立一套科学、严谨、详尽的《学校厨房管理制度》，不仅是法律法规的强制要求，更是提升学校后勤服务水平、预防食品安全事故的必然选择。本文旨在明确厨房岗位责任，规范操作流程，从源头到餐桌构建全方位安全防线。以下将从运行规范、岗位职责、采购验收、营养卫生等多个维度，呈现四篇极具参考价值的制度范文。

篇一：《学校厨房管理制度》

第一章 总则

为全面加强学校食堂管理，确保食品卫生安全，保障师生身心健康，根据国家相关法律法规，结合学校实际情况，特制定本管理制度。本制度适用于校园内所有食品加工、存储、分发及相关作业区域，是厨房工作人员必须严格遵守的行为准则。学校食堂必须坚持为师生服务的宗旨，做到卫生、营养、安全、文明，确保膳食质量与价格的合理平衡。

第二章 环境卫生管理规范

厨房环境卫生是食品安全的第一道防线。必须建立严格的清扫与消毒制度，确保环境整洁无虞。

厨房地面必须保持干燥、清洁，每餐加工完毕后必须进行彻底冲洗，不得有积水、积垢或油渍。下水道应保持通畅，地漏需加盖网罩，防止鼠类等有害生物侵入。墙壁应贴有瓷砖至顶，定期擦拭，确保无灰尘、无蛛网、无霉斑。天花板及照明设施应每月至少清理一次，防止冷凝水滴落或灰尘散落污染食物。

操作台面、货架及各类加工设备在每次使用前后均需进行清洁和消毒。切割工具如菜刀、砧板应严格区分生、熟、肉、菜，并实行色标管理，使用后必须洗净晾干，定点存放。厨房内的废弃物桶必须加盖，并做到日产日清，每次倾倒后必须及时清洗桶身。

第三章 设施设备运行与维护

厨房所有机械设备，如蒸饭车、搅拌机、切片机、洗碗机等，均需指定专人负责保管和操作。严禁非专业人员擅自操作复杂机械。

设备使用前应检查电源、水源及机械性能是否正常。发现故障必须立即停机并报修，严禁带病运转。所有设备在清洗时，严禁水流直接喷溅到电机、开关等电器部位，防止短路或人员触电。灶具点火前应先检查燃气阀门是否漏气，排烟系统是否开启，确保作业环境通风良好。

冷藏冷冻设施应定期除霜，由专人每日记录箱内温度。冷藏室温度应保持在一定范围，冷冻室则需达到规定低温，以确保食材保质保期。设施内部存放物品应分类摆放，严禁相互挤压，确保存放空间有足够的冷空气流通。

第四章 食品加工过程管理

食品加工必须严格遵循生进熟出的单一流向，严防交叉污染。

初加工阶段，蔬菜应进行浸泡与多次冲洗，去除农药残留。禽畜肉类及水产品应在专用清洗池中处理，清洗后的食材应立即进入下一工序，不得在常温下长时间堆放。

烹饪加工时，食品中心温度必须达到安全标准。对于豆角、豆浆等易导致集体中毒的食材，必须确保彻底煮熟煮透。加工好的成品应存放在经过消毒的专用容器内，并加盖防尘。烹饪好的食物在常温下存放时间不得超过两小时。

每餐供应的食品必须严格执行留样制度。留样食品需取样不少于规定克数，分别盛放在清洗消毒后的专用容器内，标注品名、时间及记录人，存放在专用冰箱内保留四十八小时以上。

第五章 人员卫生与健康管理

厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。凡患有传染性疾病或皮肤病者，应立即调离厨房岗位。

从业人员必须养成良好的个人卫生习惯。上班时应穿戴整洁的工作服、工作帽及口罩，头发不得外露。不得佩戴首饰、留长指甲或涂抹指甲油。进入操作间前必须按照规范程序洗手消毒。严禁在厨房内吸烟、随地吐痰或进行其他有碍食品卫生的活动。

第六章 考核与奖惩

学校管理委员会定期对厨房管理制度的落实情况进行监督检查。对于违反卫生制度、操作规程的人员，视情节轻重给予批评教育、罚款或辞退处理。对于发生严重食品安全事故的，将依法追究法律责任。同时，对于在卫生管理、节能降耗及优质服务方面表现突出的个人和团队，给予相应的表彰与奖励。

篇二：《学校厨房管理制度》

第一节 组织架构与职责分工

学校厨房的管理采取校长负责制下的班组长责任管理模式。明确各岗位的职责是确保厨房高效、安全运行的核心。

食堂管理员职责：负责食堂的全面行政管理。包括制定采购计划、协调人员排班、监督卫生检查、处理突发事件。管理员需每日巡查厨房各个环节，确保规章制度得到贯彻落实。

厨师长职责：负责烹饪技术指导与食品质量把控。负责菜单的制定、菜品的创新以及成本核算。厨师长需监督厨师团队严格执行操作规程，确保出菜速度与口味的一致性，重点关注食品烹饪的安全温度。

库管员职责：负责原材料的入库验收与出库登记。严格核对送货单据，查验食品生产日期、保质期及合格证明。负责仓库的通风、防潮、防鼠工作，遵循先进先出的原则发放物资。

清洁消毒员职责：专职负责餐具、厨具及环境的清洗消毒。严格执行物理消毒或化学消毒的浓度与时间要求，并做好详尽记录。

第二节 采购与索证索票制度

学校食堂大宗食材采购必须实行定点协议采购，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。

每次采购进货时，必须向供货方索取同批次的检验合格证或化验单。肉类产品必须查验动物产品检疫合格证明。所有索取的票据应分类装订成册，保存期限不少于两年，以便随时备查。

建立严格的验收登记制度。验收人员需两人以上，重点检查食品的外观色泽、气味、包装是否完整，是否有感官性状异常。严禁采购过期、变质、三无产品或未经检疫的肉类。对于不合格食材，必须坚决予以退货，并记录在案。

第三节 库房存储管理规范

库房应按品种划分为粮食区、调味品区、蔬菜区及冷藏冷冻区。

食品存放应做到离地离墙，货架距离地面应保持规定高度。散装食品应存放在带盖的容器内，并贴上标识卡，注明品名、进货日期及有效期。库房内严禁存放个人生活用品、杀虫剂、洗涤剂等非食用物质。

定期进行库存盘点，清理过期或临期食品。保持库房空气流通，控制室内湿度，防止粮食霉变。冷冻库应安装外置温度显示器，每日上下班前各记录一次温度值，确保冷链不中断。

第四节 餐饮具清洗消毒制度

餐饮具必须在指定的清洗区域进行处理。清洗流程包括：一刮（清除残渣）、二洗（使用洗洁精）、三冲（清水冲净）、四消毒（高温或药剂）、五保洁（放入保洁柜）。

采用高温消毒的，温度应达到规定标准并维持足够时长；采用药物消毒的，必须使用食品级消毒剂，严格配比浓度，消毒后需用流动清水彻底冲干净残留药物。

经消毒后的餐饮具应及时放入密闭的保洁柜中。保洁柜需定期清理，严禁存放杂物。取用消毒餐具时应戴手套，防止二次污染。

第五节 应急预案与安全演练

针对可能发生的食品中毒事件、火灾事故或燃气泄露，学校厨房必须制定详尽的应急预案。

一旦发生疑似食物中毒，应立即停止供餐，封存剩余食物及原材料，保护现场，并第一时间向上级主管部门及卫生防疫部门报告。积极配合相关部门开展流行病学调查。

定期组织厨房人员参加消防安全培训，掌握灭火器、消防栓的使用方法。每月进行一次安全自查，排查电路老化、燃气管道松动等隐患，确保安全出口畅通。

篇三：《学校厨房管理制度》

一、原材料准入与前处理标准

为了从源头上阻断食品安全风险，必须确立严格的材料准入标准和精细的前处理流程。

所有进入学校厨房的生鲜食材必须经过晨检。由专职卫生员对蔬菜的农药残留进行抽检，并记录检测结果。对于肉类，应观察其弹性、色泽及是否有注水嫌疑。禁止采购野生菌类、加工不当的豆类等高风险食材。

前处理区必须实现功能分区。蔬菜处理区负责去皮、择洗，严禁带泥土和烂叶进入切配区。肉类处理区应配置专用的工作台和水池，处理后的肉品应置于干净容器中，及时送入冷藏室。所有处理过程应尽量减少食材在常温下的暴露时间，防止微生物滋生。

二、烹饪加工操作细则

烹饪是厨房工作的核心，其过程管理直接决定了餐食的安全与品质。

加工前，厨师应对待加工食品进行再次感官评价，发现变质或疑似变质的立即停止加工。烹饪时，油温不宜过高，防止产生有害物质。炒制大锅菜时，必须确保受火均匀，翻炒彻底，严防外熟内生。

调味品应在保质期内使用，并在使用后盖好盖子。严禁将回收后的食品再次加工销售。加工好的成品应按照班级或区域进行分装，运送车辆及容器必须经过清洗消毒。在分餐过程中，工作人员必须二次更衣，佩戴一次性手套和口罩。

三、食堂成本核算与公开制度

学校厨房应秉持透明、公平的原则，合理控制伙食成本，切实保障学生的利益。

建立每日成本核算表，记录食材消耗数量、单价及总额。定期核算结余情况，确保伙食费专款专用，严禁挪作他用。菜单应提前一周公示，包括菜名、主要配料及价格。

成立由家长代表、教师代表及学生代表组成的伙食管理委员会。定期召开会议，听取各方对伙食质量、卫生情况及服务态度的意见和建议。对于合理的改进建议，厨房管理层应及时落实并反馈结果。

四、厨房用电、用火、用气管理

厨房是学校火灾防控的重点区域，必须执行最高等级的安全标准。

用火管理：厨师点火后不得擅自离开岗位。灶台周围严禁堆放易燃易爆物品。每日工作结束后，必须由值班人员关闭总燃气阀门，并进行涂抹肥皂水检测。

用电管理：所有电器插头必须插牢，严禁私接乱拉电线。操作人员湿手不得触碰电器开关。定期检查抽油烟机内的积油情况，每季度至少进行一次专业深度清理，防止油垢遇明火引发火灾。

用气管理：燃气间应设置独立的通风设施及燃气泄漏报警器。报警器应与切断阀联动，并定期进行性能测试。

五、节约粮食与反对浪费管理

积极响应国家关于勤俭节约的号召，将“光盘行动”落实到厨房管理的各个环节。

根据每日就餐人数精准核算采购量和烹饪量，减少生产性浪费。推行小份菜、半份菜模式，满足不同胃口学生的需求。在洗手间、取餐处张贴节约粮食的醒目标识，营造浓厚的节约氛围。

厨师应不断提高烹饪技术，做到色香味俱全，从源头上减少因口味不佳导致的食物废弃。对于剩下的边角料，在确保卫生安全的前提下进行合理转化利用。

篇四：《学校厨房管理制度》

第一章 质量控制体系

学校厨房管理不仅是卫生的管理，更是质量体系的全面建设。

质量目标：确保零食品安全事故，确保学生营养达标，确保师生满意度维持在较高水平。

过程监控：引入监控摄像头对厨房操作间、洗消间、库房进行全天候实时监控。管理人员可通过移动终端随时调取画面，发现违规行为立即纠正。建立质量管理日志，详细记录每日的工作重点、异常情况及整改措施。

第二章 营养膳食与食谱编制

学校厨房应承担起学生营养健康的教育与保障职能。

配备专职或兼职营养师，根据不同年龄段学生的生长发育需求，科学编制营养食谱。食谱应注意粗细搭配、荤素均衡，保证蛋白质、维生素及矿物质的摄入。每周食谱应尽量不重复，提高膳食的多样性。

针对有特殊需求（如过敏体质、患病期间）的学生，应提供特殊的饮食服务。建立食品营养信息公示牌，告知师生每日餐食的热量及主要营养成分，引导学生科学饮食，纠正偏食挑食习惯。

第三章 废弃物与餐厨垃圾管理

规范废弃物处理，是保障校园环境卫生和防止“地沟油”回流的关键。

餐厨垃圾必须统一收纳在带有明显标识的专用容器内。严禁将餐厨垃圾倒入下水道或普通垃圾桶。学校必须与具有合法资质的餐厨垃圾处置企业签订回收协议，并建立详细的处置台账，记录垃圾的种类、数量、去向及清运人信息。

废弃油脂的排油、收集、存储应由专职人员负责。收集容器应密封存放。严禁任何个人私自倒卖废弃油脂。

第四章 厨房工作人员培训体系

提升人员素质是制度落地生根的保障。

入职培训：新员工上岗前必须接受食品安全法律法规、操作规范、职业道德及安全生产知识的培训，并经过考核合格后方可上岗。

定期培训：每月开展一次全员业务学习。内容包括最新的卫生标准、新设备的使用方法、先进的加工工艺以及典型案例分析。邀请卫生监督部门专家到校进行专题讲座。

技能竞赛：定期举办厨艺大赛、切配速度赛及卫生标兵评选，激发员工的工作热情，提升整体技能水平。

第五章 文明服务与窗口管理

厨房不仅是生产场所，也是学校育人的重要窗口。

分餐人员应礼貌待人，微笑服务。在分餐时做到手轻、话轻，保持分餐台面的整洁美观。禁止在窗口处大声喧哗或与学生发生争吵。

设立意见簿和投诉电话，接受广大师生的监督。对于投诉问题，应在二十四小时内进行调查核实，并将处理方案公示，做到件件有落实，事事有回音。

第六章 附则

本制度自发布之日起执行。制度执行过程中，如国家法律法规有新规定，按新规定执行。本制度的解释权归学校总务处所有。各岗位应根据本制度细化工作流程，确保每一项条款都能具体落实到具体人、具体事。

篇五：《学校厨房管理制度》

1. 卫生检查与巡视标准

建立多级卫生巡查制度。厨房班组每日自查，食堂主管每日抽查，学校安全小组每周大检查。

巡查内容包括但不限于：工作人员是否规范着装；地面、灶台是否有积污；冷库温度是否正常；留样是否合规；灭蝇灯、防鼠板是否处于工作状态。每次检查均需填写巡查表，发现问题需在规定期限内完成整改，并提交整改后的对比报告。

1. 夏季与冬季特殊时段管理

针对不同气候特点，采取差异化管理措施。

夏季管理重点：重点防范细菌性食物中毒。加强冷链管理，缩短食材常温存放时间。增加对冷饮、凉菜（如按规操作）的管控。加强防蝇防蚊工作，增加垃圾清运频次。

冬季管理重点：重点关注餐食保温工作。分餐容器应提前加热，运送过程需使用保温罩。同时，加强对燃气及取暖设施的安全排查，防止一氧化碳中毒。

1. 食堂外围与辅助区域管理

厨房管理延伸至外围区域。

更衣室管理：更衣室应保持整洁，个人衣物与工作服应分开存放。室内定期紫外线消毒。

洗地设施管理：扫帚、拖把等清洁工具应按区域分区使用，并在指定位置悬挂晾干，不得随地乱放。

燃料间管理：燃料间需保持阴凉通风，严禁烟火。气瓶应竖立固定，严禁卧放使用。

1. 鼠害与害虫综合治理（IPM）

采取物理防治为主，化学防治为辅的原则。

所有通往室外的孔洞、缝隙均应封堵。门缝应小于规定宽度，窗户应安装细密尼龙纱网。排水沟出口处应安装金属格栅。

在厨房内严禁使用剧毒鼠药。应使用粘鼠板、机械式捕鼠器。化学喷洒药物应由专业消杀公司在非加工时间进行，并严格做好后续清理，确保不污染餐具和食物。

1. 停电停水应急保障方案

若遇计划性停电停水，应提前储备足够的生产用水并调整菜单，减少复杂加工。

若遇突发停电停水，应立即停止加工。对于正在烹饪的半成品，视情况采取保温或快速降温处理。冷库在停电期间严禁开启，以维持内部低温。若停水停电时间超过规定小时，应启动校外应急供餐预案。

1. 财务报账与透明化监督

厨房涉及的所有开支必须账目清晰。

采购发票、收据需由经手人、验收人、审批人三方签字方可报账。建立低值易耗品领用记录，防止物资流失。

每学期末进行一次全方位的审计，并将审计摘要向教代会报告，接受全校教职员工的监督。

1. 制度的动态修订与更新

随着学校规模的变化或设施设备的更新，本制度应每年修订一次。

修订过程应充分参考厨房一线操作人员的反馈，确保制度既具有科学性，又具有可操作性。修订后的版本应及时组织全员学习，确保管理思路的持续领先。