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食堂留样管理制度范本 食堂饭菜留样管理制度
食堂食品安全是公共卫生安全的重要组成部分,直接关系到广大用餐者的身体健康和生命安全。建立并严格执行《食堂留样管理制度》,是实现食品安全事故源头追溯、明确责任、科学处置的关键措施。该制度通过规范化操作,为可能发生的食源性疾病或食物中毒事件提供调查依据,有效防范和控制食品安全风险。本文将提供多篇不同侧重与风格的《食堂留样管理制度》范文,以供参考。
篇一:《食堂留样管理制度》
第一章 总则
第一条 为加强本食堂的食品安全管理,保证用餐人员的饮食安全与身体健康,预防和控制食物中毒事故的发生,根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规的要求,结合本食堂实际情况,特制定本制度。
第二条 本制度适用于本食堂食品原料、加工制作成品、半成品以及外购直接入口食品的留样管理工作。
第三条 食堂食品留样工作的核心目标是:为食品安全事故的调查处理提供可靠的实物样本,实现食品安全风险的可追溯性,明确事故责任,保护用餐者和食堂的合法权益。
第四条 食堂全体从业人员,特别是食品安全管理员、厨师长及指定留样操作员,必须熟知并严格遵守本制度的各项规定。
第二章 组织与职责
第五条 食堂设立食品安全管理小组,由食堂负责人担任组长,食品安全管理员、厨师长为主要成员。该小组全面负责本制度的组织实施、监督检查和持续改进。
第六条 食堂负责人是食品留样管理工作的第一责任人,对制度的有效执行负总责。主要职责包括:
(一)批准并发布本制度,确保留样所需的设施、设备(专用留样冰箱、容器、标签等)配置到位。
(二)保障留样管理工作的经费投入。
(三)在发生食品安全突发事件时,领导应急处置工作,并决定是否启用留样样品进行送检。
第七条 食品安全管理员是食品留样管理的直接责任人,具体负责日常的监督与管理。主要职责包括:
(一)组织对相关人员进行本制度的培训、考核。
(二)每日巡查留样工作的执行情况,包括留样品种是否齐全、留样量是否足够、标识是否清晰、存放是否规范等。
(三)负责《食品留样记录表》的审核、存档与管理。
(四)定期检查留样专用冰箱的运行状态(温度、清洁度),并做好记录。
(五)协助食堂负责人处理与食品留样相关的突发事件。
第八条 留样操作员(可由专人或各岗位厨师兼任,但需明确指定)是食品留样的具体执行人。主要职责包括:
(一)严格按照规定对每餐次的食品进行取样、封存、标识。
(二)准确、及时、规范地填写《食品留样记录表》。
(三)负责留样容器的清洗、消毒、保洁工作。
(四)管理留样专用冰箱的日常使用,确保“专柜专用、专人上锁”。
(五)按规定程序对超过保存期限的留样食品进行销毁处理,并做好记录。
第三章 留样具体要求
第九条 留样范围:
(一)每餐供应的所有菜肴(包括主食、副食、汤、粥等)。
(二)外购的直接入口食品,如熟食、糕点、盒饭等,在供应前也应进行留样。
(三)自制的面点、豆浆、饮品等。
(四)大型活动或重要接待的专供食品,必须全部留样。
(五)对于分批次、分时段加工的同一种食品,应分别留样。
第十条 留样数量与容器:
(一)每种留样食品的取样量不得少于125克。
(二)留样容器应为洁净、无毒、可密封的专用容器。使用前必须经过严格的清洗和消毒。
(三)禁止使用有破损、污渍或异味的容器进行留样。
第十一条 留样操作规范:
(一)取样工具必须专用,使用前、后均需清洗消毒,避免交叉污染。
(二)取样操作应在备餐专间或专用操作台进行,操作人员需佩戴口罩和手套。
(三)取样时,应从食品的中心和表层等不同部位采集,确保样品的代表性。
(四)样品采集后,应立即用密封盖或密封膜封存,防止二次污染。
第十二条 留样标签与记录:
(一)每个留样容器外部必须粘贴牢固、清晰的标签。
(二)标签内容应包括:留样日期、餐次(早/中/晚/夜宵)、菜品名称、留样人签名。
(三)留样操作员在完成留样后,必须立即填写《食品留样记录表》。
(四)记录表内容应与留样标签信息完全一致,并额外记录留样时间(精确到分钟)、留样数量等信息。记录表应由食品安全管理员每日审核签字。
(五)《食品留样记录表》应作为食品安全档案的重要组成部分,至少保存两年。
第四章 留样存放与处置
第十三条 存放设施与环境:
(一)食堂必须配备专用的食品留样冷藏或冷冻设备(留样柜/冰箱),并有明显“食品留样专用”标识。
(二)留样柜必须上锁,并由食品安全管理员和留样操作员共同管理钥匙。
(三)严禁在留样柜内存放任何非留样物品,如个人食品、药品、原料等。
(四)留样柜应保持清洁卫生,定期进行内部清洗和消毒。
(五)留样柜的存放温度应设定在冷藏0℃-5℃或冷冻-18℃以下,并每日早晚两次检查温度,做好记录。
第十四条 存放管理:
(一)所有留样食品必须在取样后半小时内存入专用留样柜。
(二)留样食品应按照日期和餐次顺序摆放整齐,便于查找和管理。
(三)留样保存时间必须达到72小时以上(自该餐次供应结束时起计算)。
第十五条 留样的处置:
(一)超过72小时保存期限且未发生任何食品安全问题的留样,应及时进行销毁处理。
(二)销毁处理应在食品安全管理员的监督下进行,防止被再次利用或流入市场。
(三)销毁过程需在《食品留样销毁记录》上登记,内容包括销毁日期、食品名称、数量、销毁方式、监督人及执行人签名。
第五章 应急处理与责任追究
第十六条 当发生疑似食物中毒或用餐者集中出现肠胃不适等情况时,应立即启动应急预案。
(一)食堂负责人和食品安全管理员应立即保护现场,并封存所有剩余的可疑食品及对应的留样样品。
(二)任何人不得擅自销毁或动用相关留样样品。
(三)在卫生监督部门指导下,将封存的留样样品送至指定的检验机构进行检测。
(四)积极配合相关部门的调查取证工作。
第十七条 监督与考核:
食品安全管理小组应定期或不定期对本制度的执行情况进行检查,检查结果纳入相关岗位的绩效考核。检查内容包括:留样记录的完整性、留样操作的规范性、留样存放的合规性等。
第十八条 责任追究:
对于违反本制度规定,造成以下后果的,将视情节严重程度,对相关责任人进行内部处分、经济处罚,直至追究法律责任:
(一)应留样而未留样,或留样品种不全、数量不足的。
(二)留样记录不实、伪造记录或不记录的。
(三)未按规定存放、管理留样食品,导致样品污染、变质或丢失的。
(四)发生食品安全事故后,故意隐匿、销毁留样食品的。
第六章 附则
第十九条 本制度由本食堂食品安全管理小组负责解释。
第二十条 本制度自发布之日起正式施行。如遇国家相关法律法规更新,本制度将随之修订。
篇二:《食堂留样管理制度》
第一部分:总纲
1.1 目的与意义
为建立健全食堂食品安全追溯体系,确保在发生或疑似发生食源性疾患时能够迅速、准确地锁定并排查可疑食品,保障用餐群体的健康权益,维护食堂及所属单位的声誉与稳定,特制定本岗位责任制为核心的留样管理制度。本制度的核心在于明确“谁来做”、“做什么”、“怎么做”以及“谁负责”,将留样管理的责任层层分解,落实到具体岗位和个人。
1.2 适用原则
本制度适用于本食堂所有自制及外购供应的食品。遵循“凡供必留、规范操作、专人专管、记录完整、追责到底”的原则。
第二部分:岗位职责与分工
2.1 食堂经理/负责人职责
(1)决策与资源保障:作为留样管理工作的第一责任人,负责审批本制度,并确保提供必要的硬件支持,包括但不限于符合标准的专用留样冰箱、足量的密封留样盒、标签纸及记录本等。
(2)监督与领导:对本制度的整体执行情况进行宏观监督,定期听取食品安全管理员的工作汇报。在发生食品安全紧急情况时,是应急处置的最高决策者。
(3)责任承担:对因管理失职、资源保障不到位而导致的留样管理系统性问题承担领导责任。
2.2 食品安全管理员职责
(1)制度维护与培训:负责本制度的具体解释、日常宣贯和对相关岗位的操作培训。确保厨师长、留样员等关键岗位人员完全理解并掌握制度要求。
(2)日常监督与核查:每日对留样工作进行现场巡检。检查重点:
* 完整性:核对菜单与实际留样品种是否一致,有无遗漏。
* 规范性:检查留样量是否达标(不低于125克),标签填写是否清晰、完整。
* 记录准确性:审核《食品留样记录表》,确保记录内容与实物相符,并每日签字确认。
* 设备状态:每日检查留样专用冰箱的温度、清洁状况及上锁情况,并做记录。
(3)档案管理:负责所有留样相关记录表单(留样记录、销毁记录、设备检查记录)的收集、整理、归档,确保档案至少保存两年备查。
(4-)异常处理:发现留样工作中的不合规行为时,有权立即要求整改并记录在案。在疑似食物中毒事件中,负责保护留样样品,并按指令配合卫生部门的调查。
2.3 厨师长/后厨主管职责
(1)执行与协调:作为后厨生产的直接管理者,有责任确保本班组的留样工作按时、按质完成。
(2)指定与督促:根据后厨岗位分工,明确指定负责各餐次、各菜品留样的具体操作人员(留样员),并对其工作进行现场督促和初步检查。
(3)确保样品来源:确保留样员所取的样品与提供给用餐者的大货食品完全一致,严禁弄虚作假。
(4)连带责任:对所管辖范围内发生的留样缺失、操作不规范等问题承担管理连带责任。
2.4 留样操作员(指定厨师或专职人员)职责
(1)准备工作:每次留样前,负责领取、清洗、消毒专用的留样盒、取样勺等工具,确保工具洁净。
(2)精准取样:
* 时间:在每道菜品烹饪完成、出锅后,正式售卖前进行取样。
* 对象:严格按照当日菜单,对所有供应的菜品(含主食、汤羹)逐一取样。
* 份量:确保每一样品的重量不少于125克。
* 操作:使用专用工具,在洁净区域操作,避免交叉污染。
(3)标识与封存:
* 封存:取样后立即盖紧留样盒盖,确保密封。
* 标识:在留样盒的醒目位置粘贴标签,并用防水笔清晰、工整地填写:日期、餐别(早/中/晚)、菜品全名、留样人姓名。
(4)记录:
* 及时性:完成一个餐次的全部留样后,立即在《食品留样记录表》上进行登记。
* 准确性:记录内容必须与标签信息一致,不得涂改、漏项。填写完毕后,主动请厨师长或食品安全管理员初步核对。
(5)存放与销毁:
* 存放:将已标识和记录的留样盒立即送入专用留样冰箱,按时间顺序摆放整齐,并协助关门上锁。
* 销毁:在食品安全管理员的监督下,对超过72小时保存期的样品进行统一销毁处理,并在《食品留样销毁记录》上签字确认。
第三部分:监督与问责机制
3.1 监督体系
建立“操作员自查、厨师长复核、安全员巡查”三级日常监督检查机制。食品安全管理小组每季度进行一次全面的符合性审查。
3.2 问责条款
凡出现以下情况,将对相应责任岗位人员进行严肃处理:
(1)一级违规(严重):发生食品安全事故后,发现关键菜品无留样或留样被蓄意破坏。直接责任人(留样员、厨师长)将被立即停职,并承担相应法律责任;食品安全管理员和食堂经理承担管理失察的重大责任。
(2)二级违规(较重):日常检查中发现应留样菜品无故缺失、留样量严重不足、记录与实物严重不符等情况。对直接责任人进行书面警告、罚款,并与其绩效考核挂钩。
(3)三级违规(一般):出现标签填写不全、记录不及时、留样盒未清洗消毒等操作性失误。对直接责任人进行口头警告和现场纠正,并记录在案,累计多次者升级为二级违规处理。
第四部分:附则
本制度自颁布之日起生效,所有相关岗位人员必须签字确认已知晓并承诺遵守。
篇三:《食堂留样管理制度》
标准操作程序(SOP)
文件编号:SOP-FS-003
文件名称:食品留样标准操作程序
版本号:A/0
1.0 目的
为规范食堂食品留样的全过程操作,确保留样工作的标准化、一致性和有效性,为食品安全事件的追溯提供科学依据,特制定本标准操作程序。
2.0 适用范围
本程序适用于食堂所有参与食品留样相关活动的人员,包括但不限于厨师、帮厨、面点师及指定的食品安全管理员。涵盖从留样准备到最终销毁的全部环节。
3.0 定义
- 食品留样:指按规定从供应的每餐次、每品种食品中,取出一定数量的样品,在规定条件下予以保存备查的行为。
- 留样专用冰箱:指专门用于存放食品留样样品,具有上锁功能并能维持规定温度(冷藏0℃-5℃,冷冻-18℃以下)的冰箱或冰柜。
- 留样容器:指经过清洗消毒、密封性良好、材质安全无毒的专用盒子或袋子。
4.0 职责
- 操作执行人(厨师/指定人员):负责严格按照本SOP执行取样、标识、记录和存放的每一步操作。
- 监督人(食品安全管理员):负责监督本SOP的执行情况,审核记录,管理留样设备,并组织过期样品的销毁。
5.0 操作程序
5.1 准备阶段 (每次留样操作前)
5.1.1 工具准备:从消毒柜中取出清洁、干燥的专用留样勺/夹、托盘和足够数量的留样容器。检查容器有无破损、异味,确保洁净。
5.1.2 物料准备:准备好空白的留样标签和《食品留样记录表》、防水记号笔。
5.1.3 个人卫生:操作人员必须洗手消毒,佩戴清洁的工作帽、口罩和一次性手套。
5.2 取样阶段 (菜品出锅后、售卖前)
5.2.1 确定对象:对照当日供餐菜单,逐一核对需要留样的菜品(包括主食、所有菜肴、汤品、自制饮品等)。
5.2.2 执行取样:
* 使用专用取样工具,从待售食品的中心、表层及边缘等多点混合取样,以保证样品的代表性。
* 将样品放入留样容器中。确保每份样品的重量不少于125克(约普通饭碗半碗的量)。
* 每取完一种样品,必须将取样工具在清水中洗净并用酒精棉球擦拭消毒,或更换另一套洁净的工具,严防交叉污染。
* 取样过程应迅速,避免食品长时间暴露。
5.3 封存与标识阶段 (取样后立即进行)
5.3.1 封存:将装有样品的留样容器盖子盖紧,确保完全密封。
5.3.2 标识:
* 取一张空白标签,用防水笔清晰、工整地填写以下信息:
* 日期:XX月XX日
* 餐次:早餐 / 午餐 / 晚餐
* 品名:【填写菜品完整、准确的名称,如“红烧排骨”】
* 留样人:【签全名】
* 将填写好的标签牢固地粘贴在留样容器的盖子或侧面显眼处。
5.4 记录阶段 (完成一个餐次所有留样后)
5.4.1 打开《食品留样记录表》。
5.4.2 按照表格要求,逐项填写,内容必须与留样标签上的信息完全一致。
5.4.3 填写栏目应包括:日期、餐次、留样时间(精确到时分)、品名、留样数量(克)、留样人签名。
5.4.4 填写完毕后,将记录表交由当班厨师长或食品安全管理员进行初步核对并签字。
5.5 存放阶段 (记录完成后立即进行)
5.5.1 操作人员将所有已标识好的留样样品统一送至留样专用冰箱存放区。
5.5.2 打开留样专用冰箱,按照“先进先出”和日期、餐次顺序,将留样样品整齐摆放在指定位置。避免挤压和堆叠。
5.5.3 关好冰箱门,并通知食品安全管理员上锁。操作人员不得私自持有冰箱钥匙。
5.6 销毁阶段 (留样满72小时后)
5.6.1 食品安全管理员根据《食品留样记录表》,确定已到期可销毁的样品批次。
5.6.2 在至少一名其他工作人员的见证下,从冰箱中取出过期样品。
5.6.3 核对样品标签与销毁记录,确认无误。
5.6.4 将样品倒入指定的厨余垃圾桶,并采取毁形措施(如与其它湿垃圾混合),防止被误食或挪用。
5.6.5 清洗、消毒回收的留样容器,晾干后放入消毒柜备用。
5.6.6 在《食品留样销毁记录》上详细登记销毁的日期、品名、数量、销毁人、见证人信息。
6.0 异常情况处理
6.1 停电处理:如遇停电,立即报告食品安全管理员。管理员需记录停电开始和恢复时间,并密切关注冰箱内温度变化。若停电时间过长可能导致样品变质,需报告食堂负责人,并在记录中注明情况。
6.2 设备故障:留样冰箱出现不制冷、异响等故障,立即停止使用,将内部样品转移至备用冰箱(如有),并联系维修。
6.3 样品遗漏:如发现有菜品遗漏留样,必须在供餐结束前立即补取。若已无法补取,需立即报告食品安全管理员,并在记录表上注明原因。
7.0 相关文件与记录
- 《食品留样记录表》(表单号:FR-FS-005)
- 《食品留样销毁记录》(表单号:FR-FS-006)
- 《留样冰箱温度监控记录表》(表单号:FR-FS-007)
篇四:《食堂留样管理制度》
第一部分:核心管理规定
一、总则
为确保食品安全,实现源头可溯,本食堂所有供应食品均须严格执行留样制度。本规定旨在明确留样工作的基本要求、操作流程和管理责任。
二、留样基本要求
- 范围:覆盖每餐供应的所有食品,包括但不限于主食、菜肴、汤羹、粥品、自制饮品及外购直接入口食品。
- 数量:每种食品取样量不得少于125克。
- 时间:留样样品须在供餐结束后,于专用冷藏/冷冻设备中保存至少72小时。
- 人员:必须指定专人负责留样操作,食品安全管理员负责监督。
- 设施:必须配备专用的、上锁的留样冰箱,严禁存放私人物品。冰箱内温度需保持在规定范围(冷藏0-5℃,冷冻-18℃以下)并每日记录。
三、核心操作流程
- 取样:使用洁净的专用工具和容器,在菜品出锅后、售卖前从成品中取样。
- 标识:在每个留样容器上清晰标注日期、餐次、品名和留样人。
- 记录:在《食品留样记录表》中同步登记与标签一致的详细信息。
- 存放:立即将留样放入专用冰箱,按顺序摆放并上锁。
- 销毁:过期样品在监督下统一销毁,并做好销毁记录。
四、责任与处罚
未按规定执行留样工作,或在工作中弄虚作假、玩忽职守者,将根据情节严重性予以警告、罚款、乃至辞退处理。如因留样问题导致食品安全事故调查受阻,将依法追究相关人员的法律责任。
第二部分:常见问题解答(FAQ)
问1:为什么要这么麻烦地留样?偶尔忘记一次要紧吗?
答:食品留样是食品安全的“黑匣子”。它不是为了增加麻烦,而是为了在万一发生食品安全问题(如集体腹泻、疑似中毒)时,能提供最直接、最科学的证据。卫生防疫部门可以通过检测留样样品,快速判断问题源头,分清责任,保护用餐者,也保护我们食堂自身的清白。忘记一次留样,就意味着如果那一餐的某个菜品出了问题,我们就失去了最关键的证明材料,后果可能非常严重。所以,每一次留样都至关重要,绝不能“偶尔忘记”。
问2:125克到底是多少?我用勺子舀一勺够不够?
答:125克是一个最低标准量。形象地说,大约是普通家用小饭碗的半碗左右。只舀一勺通常是不够的,因为检验机构进行多项检测时需要足够的样品量。对于块状的食物(如排骨、鸡块),要确保有2-3块;对于汤羹类,要连汤带料一起取足量。宁可多留,不能少留。
问3:食堂里所有的东西都要留样吗?像米饭、馒头、咸菜、水果这些也要吗?
答:原则上,提供给用餐者食用的所有成品都需要留样。具体来说:
- 米饭、馒头、花卷等主食:必须留样。
- 咸菜、泡菜等小菜:如果是食堂自制的,必须留样;如果是外购预包装的,开封后供应的,建议留样,至少要保留原包装和批次信息。
- 水果:如果是完整未切的水果直接发放,可以不留样。但如果是切配好的水果拼盘,则必须留样。
- 调味品:如酱油、盐、糖等在烹饪中使用的,不需单独留样,因为它们已经融入菜品中了。但如果是作为蘸料(如饺子醋)单独提供的,则需要留样。
问44:留样记录表应该怎么填写才算规范?
答:规范的填写要求“清晰、准确、完整、及时”。
- 清晰:使用不易褪色的笔,字迹工整,让人能毫不费力地看懂。
- 准确:记录的菜品名称必须是全称,与菜单和标签完全一致。不要用“今日例汤”等模糊词语,应写明如“冬瓜排骨汤”。
- 完整:所有栏目(日期、餐次、时间、品名、留样人等)都必须填写,不可有空项。
- 及时:完成留样操作后,应立即填写记录,而不是等到下班前凭记忆补填,以免出错或遗漏。记录不允许随意涂改,如写错,应用单横线划掉,在旁边写上正确的并签名。
问5:留样冰箱里有点空,我可以临时放一下自己的饮料或者没用完的葱姜吗?
答:绝对不可以! 留样冰箱必须**“专柜专用”**。存放任何非留样物品,都可能导致留样样品被污染(串味、细菌交叉污染),从而在检测时产生误导性结果,使留样失去意义。同时,这也是一项严格的食品安全规定,检查时发现会作为严重违规处理。
问6:我发现留样冰箱的锁没锁,或者某个样品的封条好像动过了,该怎么办?
答:应立即向食品安全管理员或食堂负责人报告。不要自行处理。负责人需要调查原因,检查是否有样品丢失或被污染,并在工作记录中详细注明此异常情况。保护留样样品的完整性和原始性是留样管理的核心之一,任何可能破坏其完整性的情况都必须严肃对待。
第三部分:违规行为处理细则
为确保制度执行到位,对违反本制度的行为,制定如下三级处理措施:
- 一级违规(重大):
- 行为:发生食物中毒或疑似事件后,发现相关食品无留样;蓄意销毁、藏匿、调换留样样品。
- 处理:立即解除劳动合同,并上报相关部门追究其法律责任。对负有管理责任的主管和经理进行严重警告和经济重罚。
- 二级违规(较重):
- 行为:无故漏留2种及以上菜品;留样量普遍严重不足;记录与实物严重不符;在留样冰箱内放置私人物品。
- 处理:对当事人处以罚款,并予以书面警告。当月绩效考核评为不合格。累计两次二级违规,按一级违规处理。
- 三级违规(一般):
- 行为:单个菜品漏留(能合理解释并及时补救者除外);标签填写不规范;记录不及时;留样工具、容器未按规定清洗消毒。
- 处理:对当事人进行口头警告和再培训,记录在案。一个月内累计出现三次及以上三级违规,升级为二级违规处理。