餐厅餐具管理制度内容 餐厅餐具管理方案模板

《餐厅餐具管理制度》是确保餐厅食品安全、提升服务品质和顾客满意度的基石。它不仅是餐厅日常运营的标准，更是对顾客健康的郑重承诺。建立并执行严格的餐具管理制度，旨在规范餐具的采购、验收、清洗、消毒、储存及使用等各个环节，预防交叉污染，保障消费者的用餐安全。本文将提供多篇不同侧重点的《餐厅餐具管理制度》范文，以供餐饮业者参考和应用。

篇一：《餐厅餐具管理制度》

第一章 总则

第一条 为加强本餐厅餐具、炊具卫生管理，保证餐饮用具的卫生质量，防止食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合本餐厅实际情况，特制定本制度。

第二条 本制度适用于本餐厅所有与餐具、炊具相关的采购、验收、清洗、消毒、储存、使用及管理人员。所有员工必须充分认识餐具卫生是食品安全的重要组成部分，严格遵守本制度的各项规定。

第三条 本制度的核心目标是建立一套科学、规范、可操作的餐具管理体系，确保所有供顾客使用的餐具和厨房使用的炊具均符合国家卫生标准，实现餐具管理的标准化、制度化和流程化。

第二章 岗位职责与卫生要求

第四条 餐厅经理为本制度执行的第一责任人，全面负责餐厅餐具卫生管理工作，定期组织检查、监督，并对制度的有效执行承担领导责任。

第五条 各部门主管为本部门餐具卫生管理的直接责任人，负责本部门员工的培训、指导和日常监督，确保本部门涉及的餐具管理环节符合制度要求。

第六条 洗碗间工作人员（洗消员）是餐具清洗、消毒工作的具体执行者，必须严格按照操作规程进行作业，并对清洗、消毒的效果负责。
（一）洗消员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查。
（二）上岗前必须接受食品安全知识和本制度的培训，掌握正确的洗涤、消毒方法。
（三）工作时必须穿戴整洁的工作服、帽、口罩，保持个人卫生，不得佩戴饰物，不得留长指甲、涂指甲油。
（四）操作过程中严禁吸烟、饮食，或进行其他有碍食品卫生的活动。
（五）熟悉洗碗机、消毒柜等设备的操作方法和日常维护知识。

第七条 服务人员（前厅员工）负责餐具的正确使用、回收和保管，应注意轻拿轻放，避免污染已消毒的餐具。
（一）为顾客摆台或取用餐具时，手指不得接触餐具的内壁及直接接触食品的部位。
（二）回收使用过的餐具时，应及时送至洗碗间，不得在前厅长时间堆放。
（三）发现有破损、不洁的餐具，应立即拣出，不得提供给顾客使用。

第三章 设施設备管理

第八条 餐厅必须设立独立的洗碗间，面积应与餐厅的经营规模相适应。洗碗间内地面、墙壁应采用无毒、防滑、易清洗的材料铺设，并保持清洁。

第九条 洗碗间内应配备专用的清洗、消毒、保洁设施，且布局合理，能防止交叉污染。
（一）清洗水池：必须设有三个（或以上）功能独立的水池，分别用于初步冲洗（刮渣）、碱水/洗涤剂清洗和清水冲洗。水池应使用不锈钢等防腐蚀、易清洗的材料制成，并有明显标识。
（二）消毒设备：应根据餐厅规模和餐具材质选择合适的消毒方式，如热力消毒（煮沸、蒸汽、红外线消毒柜）、化学消毒（含氯消毒剂）或洗碗机。
1. 采用热力消毒的，消毒柜的温度和时间必须达到规定要求（如红外线消毒柜温度需达到120℃以上，持续15分钟以上）。
2. 采用化学消毒的，必须配备专用的消毒池，并严格控制消毒液的浓度和浸泡时间，消毒后应用洁净水彻底冲洗，去除残留。
3. 使用洗碗机的，应严格按照设备说明书进行操作，确保水温、压力和专用洗涤剂、催干剂的使用符合要求。
（三）保洁设施：应配备专用的、结构密闭的餐具保洁柜，用于存放已消毒的餐具。保洁柜应定期清洁、消毒，保持干燥。
（四）通风与照明：洗碗间应有良好的通风、排气装置，及时排出蒸汽和异味。同时，应保持充足的照明，便于检查餐具的清洗效果。
（五）其他设施：应配备专用的、带盖的废弃物容器，用于存放餐厨垃圾，并做到日产日清。

第十条 所有餐具管理相关设备，如洗碗机、消毒柜等，应建立设备档案，并由专人负责管理。
（一）定期对设备进行检查、维护和保养，确保其正常运转。
（二）设备发生故障时，应立即停止使用，并及时报修。在设备修复前，应采取有效的应急措施，确保餐具的清洗消毒不受影响。
（三）操作人员应严格按照规程使用设备，严禁违规操作。

第四章 操作流程与规范

第十一条 餐具清洗消毒必须严格遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的原则。
（一）一刮：回收后的餐具送至洗碗间后，首先由专人负责刮去餐具上残留的食物残渣，并分类放置。
（二）二洗：在专用的洗涤池中，使用符合食品安全标准的洗涤剂和45℃-50℃的热水对餐具进行充分刷洗，去除油污和污垢。对重点部位如杯口、碗边应仔细清洗。
（三）三冲：在专用的清水池中，使用流动的洁净水将餐具上残留的洗涤剂彻底冲洗干净。
（四）四消毒：将冲洗干净的餐具按照不同材质和要求，放入相应的消毒设备中进行消毒。
1. 物理消毒：
– 煮沸、蒸汽消毒：保持100℃作用10分钟以上。
– 消毒柜消毒：严格按照说明书操作，确保温度和时间达到要求。餐具在放入消毒柜前应沥干水分，摆放时应留有空隙，以利于热力循环。
2. 化学消毒：
– 使用含氯消毒剂时，应准确配比浓度（有效氯浓度一般为250mg/L），将餐具完全浸泡在消毒液中，作用5分钟以上。
– 消毒后必须用洁净水冲洗干净，去除消毒剂残留。
（五）五保洁：消毒后的餐具应检查其清洁度、光亮度，确保无水渍、无油污、无异味、无残渣。检查合格后，应立即存放在专用的密闭保洁柜内，防止二次污染。保洁柜内应保持干燥、整洁。

第十二条 炊具的清洗消毒参照餐具执行，但应根据其材质和特点采取适当方式。大型炊具应在专用清洗区域进行清洗，必要时采用移动喷淋等方式进行消毒。

第十三条 已消毒和未消毒的餐具必须严格分开存放，并有明显标识，严禁混放。

第十四条 服务人员从保洁柜中取用餐具时，必须洗手消毒，并佩戴口罩。拿取餐具时应避免手直接接触餐具内壁。

第十五条 当日回收的餐具必须在当日内完成清洗、消毒、保洁程序，不得隔夜。

第五章 检查、监督与记录

第十六条 建立餐具卫生日常检查制度。
（一）洗消班长或指定人员每日对餐具的清洗、消毒效果进行自查，包括感官检查（看、闻、摸）和物理检查（检查消毒设备运行参数）。
（二）餐厅主管每日对洗碗间的卫生状况、操作流程的执行情况以及保洁柜的管理情况进行巡查。
（三）餐厅经理每周组织一次全面的餐具卫生检查，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪落实。

第十七条 建立完善的记录制度，所有检查、培训、设备维护等活动均应有详细记录，并存档备查。
（一）《餐具消毒记录表》：每日记录消毒时间、消毒方式、设备温度/药液浓度、操作人、检查人等信息。
（二）《洗碗机运行检查记录表》：每日记录洗碗机关键控制点（如水温、压力）的运行数据。
（三）《餐厅卫生检查记录表》：记录定期检查的结果、发现的问题及整改措施。
（四）《员工培训记录表》：记录所有与餐具管理相关的培训内容、时间及参与人员。

第十八条 餐厅应定期（至少每季度一次）将餐具送至有资质的第三方检测机构进行微生物检测，以验证消毒效果。检测报告应存档，对于不合格的结果，必须立即分析原因，采取纠正措施，并重新进行清洗消毒和检测，直至合格。

第六章 采购、验收与储存

第十九条 采购餐具时，应选择正规厂家生产的、符合国家食品安全标准的产品。必须向供应商索取产品合格证明文件。

第二十条 禁止采购和使用对人体有害、易褪色、不易清洗消毒的餐具。对于密胺餐具，应确保其质量可靠，无裂纹、无破损。

第二十一条 新购入的餐具在使用前，必须按照本制度规定的流程进行彻底的清洗和消毒。

第二十二条 建立餐具破损、报废管理制度。服务人员和洗消人员在日常工作中发现破损、有缺口或有难以去除污渍的餐具，应立即拣出，集中处理，并登记报废，严禁继续流转使用。

第七章 应急处理

第二十三条 当发生或怀疑发生因餐具污染导致的食品安全事故时，应立即启动应急预案。
（一）立即停止使用所有相关批次的餐具。
（二）封存可疑餐具，以备相关部门调查取证。
（三）立即对所有储存、使用的餐具进行重新、彻底的清洗消毒。
（四）配合卫生监督部门的调查，如实提供相关记录和信息。

第二十四条 当消毒设备发生故障时，应立即启动备用消毒方案（如化学消毒），或暂停部分营业，确保所有供客餐具都经过有效消毒。

第八章 培训与考核

第二十五条 餐厅人事部门或指定负责人应制定年度培训计划，定期对所有相关岗位的员工进行餐具卫生管理知识和操作技能的培训，特别是新员工上岗前必须进行强制性培训。

第二十六条 培训内容应包括：相关法律法规、本制度内容、岗位职责、标准操作流程、消毒设备使用方法、常见问题处理等。

第二十七条 将本制度的执行情况纳入员工的日常绩效考核中。对于严格遵守制度、表现优异的员工给予奖励；对于违反制度规定、造成不良后果的员工，根据情节严重程度给予批评教育、罚款、甚至辞退等处理。

第九章 附则

第二十八条 本制度由餐厅管理层负责解释。

第二十九条 本制度自发布之日起执行，原有相关规定与本制度不符的，以本制度为准。餐厅将根据国家法律法规的变化和餐厅运营的实际情况，对本制度进行适时修订。

篇二：《餐厅餐具管理制度》

引言：餐具——无声的服务员与健康的守护者

在餐饮服务中，餐具是与顾客“亲密接触”的媒介，它不仅仅是盛装食物的器皿，更是餐厅品牌形象、服务品质和卫生安全水平的直接体现。一套洁净、光亮、无破损的餐具能给顾客带来愉悦的用餐体验，反之，则可能直接引发顾客的疑虑和不满，甚至构成食品安全风险。因此，建立一套系统化、精细化、责任化的餐具管理制度，对于任何一家追求卓越的餐厅而言，都至关重要。本制度旨在通过对餐具全生命周期的管理，将卫生安全理念融入到每一个操作细节中，让每一件餐具都成为我们对顾客健康的郑重承诺。

第一部分：餐具的“准入”与“退出”管理

1.1 采购标准与供应商管理
1.1.1 材质安全第一原则：采购的所有餐具，其材质必须符合国家食品安全标准，如陶瓷餐具的铅、镉溶出量，密胺餐具的甲醛释放量等。采购前必须要求供应商提供产品的材质检测报告和合格证明。
1.1.2 适用性与耐用性考量：选择款式、尺寸与餐厅菜品风格相匹配的餐具。同时，应考虑其耐用性，选择不易破损、不易划伤、耐高温、耐洗涤剂腐蚀的材质。
1.1.3 供应商评估：建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、产品质量稳定性进行定期评估。优先选择信誉良好、能提供持续稳定高品质产品的供应商。

1.2 入库验收流程
1.2.1 双人验收：新餐具到货后，由采购部和使用部门（或指定负责人）共同进行开箱验收。
1.2.2 验收清单：对照采购订单，逐一核对餐具的品名、规格、数量。
1.2.3 质量查验：随机抽样检查餐具是否存在瑕疵，如裂纹、气泡、变形、色差、图案不清等问题。对于有质量问题的餐具，坚决予以退货。
1.2.4 首次清消：验收合格的新餐具，不得直接投入使用，必须经过彻底的清洗和消毒程序后，方可入库或分发至服务区域。

1.3 破损与报废管理机制
1.3.1 “零容忍”原则：对于出现缺口、裂纹、严重划痕或无法彻底清洗干净污渍的餐具，实行“零容忍”政策，必须立即停止使用。
1.3.2 日常发现与收集：前厅服务人员和后厨洗消人员在日常工作中，均有责任发现并拣出破损餐具。应在指定位置设立“破损餐具收集点”。
1.3.3 登记与处理：由部门主管定期对收集的破损餐具进行清点、登记，填写《餐具报废单》，注明报废原因、数量和日期。经餐厅经理审批后，进行统一处理（如销毁），防止其再次流入使用环节。
1.3.4 损耗率分析：财务部门根据报废记录，定期分析餐具的损耗率，找出主要原因（如员工操作不当、餐具质量问题等），并提出改进措施，以控制成本。

第二部分：餐具的“洁净之旅”——标准化清洗消毒流程

2.1 空间布局与动线设计
2.1.1 物理隔离：洗碗间的设计必须遵循“由污到洁”的单向流程原则，设置洁、污两条通道。回收的脏餐具入口与消毒后洁净餐具的出口应严格分开，避免洁污流线交叉。
2.1.2 功能分区：洗碗间内应明确划分为：残渣处理区、浸泡清洗区、清水漂洗区、消毒区、洁净餐具储存区（保洁区）。各区域应有明显标识。

2.2 精细化操作五步法
2.2.1 第一步：预处理（刮渣与分类）：在残渣处理区，迅速刮除餐具上的大块食物残渣。同时进行简单分类，如将碗、盘、杯、筷分开放置，便于后续清洗。对于油污特别重的餐具，可先用温水进行初步冲洗。
2.2.2 第二步：浸泡与主洗（化学与物理作用）：在清洗池中，按比例配制符合标准的食品级洗涤剂溶液（水温控制在45℃-50℃）。将分类后的餐具浸泡一段时间（视油污程度而定），然后使用专用的清洗工具（如软布、海绵）逐一刷洗餐具的内外壁、边缘和底部，确保无油污、无附着物。
2.2.3 第三步：漂洗（彻底去除残留）：在清水池中，使用流动的洁净水对洗涤后的餐具进行充分漂洗，至少冲洗两遍，直至餐具表面无滑腻感，彻底去除洗涤剂残留。
2.2.4 第四步：消毒（杀灭微生物）：这是保障食品安全的核心环节。
– 热力消毒：是首选的消毒方式。
– 远红外线消毒柜：将沥干水的餐具放入消毒柜内，注意摆放要稀疏，不能堆叠，确保热力能接触到餐具的各个表面。设定温度≥120℃，消毒时间≥15分钟。
– 蒸汽消毒：使用蒸汽柜，温度保持在100℃，持续消毒10分钟以上。
– 化学消毒（作为备用或补充方式）：
– 必须使用经许可的餐饮具消毒剂。
– 严格按照说明书配比浓度，过高或过低都会影响效果或造成残留。
– 餐具需完全浸没于消毒液中，确保作用时间足够。
– 消毒后必须在专用的清水池中用洁净的流动水彻底冲洗，去除药物残留。
2.2.5 第五步：检查与保洁（最后的防线）：
– 感官检查：消毒完成后，操作人员需在充足光线下对餐具进行逐一检查，确保其达到“四无”标准：无水渍、无油污、无异味、无食物残渣，且表面光洁。
– 分类存放：检查合格的餐具应迅速移入专用的、密闭的保洁柜内，按类别整齐存放，保洁柜应保持干燥、清洁，并定期进行内部清洁消毒。

第三部分：餐具的“安全使用”与“流转”控制

3.1 前厅领用与摆台规范
3.1.1 专人专管：指定专人负责保洁柜的管理和餐具的发放，或规定只有经过专门培训的服务人员才能取用餐具。
3.1.2 取用卫生要求：取用餐具前，必须严格洗手消毒。拿取时，手部不能触碰餐具的直接入口部分，如杯子的杯口、碗的内壁、筷子的顶端。建议佩戴一次性手套操作。
3.1.3 二次检查：服务人员在摆台前，应对从保洁柜中取出的餐具进行二次目视检查，发现任何可疑污点或破损，立即更换。
3.1.4 餐具的临时存放：备用的餐具应放置在专用的、洁净的服务台或餐车上，并用洁净的布巾遮盖，防止落尘污染。

3.2 餐中服务与撤换
3.2.1 及时更换：在服务过程中，主动为客人更换骨碟等餐具。更换下来的脏餐具应及时从餐桌上撤下。
3.2.2 轻拿轻放：操作过程中应动作轻柔，避免餐具碰撞产生噪音或造成破损。

3.3 回收流程与污染控制
3.3.1 专用回收工具：使用专用的回收车或回收筐回收使用过的餐具，严禁与洁净物品混放。
3.3.2 及时清运：回收的餐具应尽快送至洗碗间，避免在前厅或服务通道长时间堆积，影响环境卫生和观瞻。
3.3.3 避免交叉污染：负责回收脏餐具的员工，在接触洁净餐具前，必须更换手套或彻底洗手消毒。

第四部分：“监督与持续改进”体系

4.1 多层级监督机制
4.1.1 员工自检：洗消员在完成每一批次餐具的消毒后，必须进行自检，并填写《餐具消毒记录》，对结果负责。
4.1.2 主管日巡：后厨主管或大堂经理每日对洗碗间的操作规范、卫生环境、设备运行状况进行巡查，并记录在案。
4.1.3 经理周核：餐厅经理每周进行一次全面、深入的检查，重点核查各项记录的真实性、完整性，以及制度的落实情况。
4.1.4 第三方抽检：建立与有资质的第三方检测机构的合作，每季度或每半年对消毒后的餐具进行涂抹采样，进行大肠菌群、沙门氏菌等微生物指标的检测，以客观数据验证消毒效果的有效性。检测报告需公示并存档。

4.2 数据化管理与反馈
4.2.1 关键数据记录：每日记录消毒柜的运行温度和时间、化学消毒液的浓度和更换频率、洗碗机的水温等关键控制点（CCP）数据。
4.2.2 问题追溯与分析：当检查或检测发现不合格项时，必须启动问题追溯程序，分析是人为操作失误、设备故障还是流程缺陷导致，并制定针对性的纠正和预防措施。
4.2.3 定期会议：定期召开由管理层、主管和员工代表参加的食品安全会议，通报餐具卫生检查情况，分享经验，讨论存在的问题，共同寻求改进方案。

4.3 动态培训与激励
4.3.1 常态化培训：将餐具卫生管理作为新员工入职的必修课，并定期对在职员工进行复训和技能提升培训，特别是当操作流程或设备更新时。
4.3.2 可视化指导：在洗碗间等关键操作区域，张贴清晰、图文并茂的操作流程图和关键要求，时刻提醒员工。
4.3.3 绩效挂钩：将餐具卫生管理的执行情况纳入员工的绩效考核体系，对表现出色的个人或团队给予公开表彰和物质奖励，对屡次违规者进行严肃处理，形成“人人有责、人人尽责”的良好氛围。

篇三：《餐厅餐具管理制度》

第一条：目的
为确保本餐厅所有提供给顾客使用的餐具及厨房内部使用的炊具达到国家规定的卫生标准，预防病从口入，保障顾客和员工的健康权益，维护本餐厅的品牌声誉，特制定此制度。

第二条：适用范围
本制度适用于本餐厅所有员工，涵盖与餐饮具采购、验收、清洗、消毒、储存、使用、报废处理相关的所有环节和活动。

第三条：核心原则
所有餐饮具的管理必须严格遵守“四过关”原则，即：采购验收关、清洗消毒关、储存保洁关、使用检查关。

第四条：职责分配

1. 总经理/店长：是本制度实施的总负责人，对餐厅的整体食品安全负最终责任。负责审批本制度及相关资源配置，并监督其最终执行效果。
2. 厨师长/后厨经理：是后厨区域餐饮具卫生管理的第一责任人。负责监督洗碗间的日常运作，确保清洗消毒流程的严格执行，管理炊具的卫生。
3. 前厅经理：是前厅区域餐具卫生管理的第一责任人。负责监督服务人员在餐具摆放、使用、回收等环节的规范操作。
4. 洗碗班长/洗消员：是餐饮具清洗消毒工作的直接执行者。必须严格按照操作规程作业，并对所处理的餐饮具的卫生质量直接负责。
5. 采购员：负责采购符合国家食品安全标准的餐饮具，并索取相关合格证明。
6. 所有员工：均有义务遵守本制度，并对发现的任何违反本制度的行为或潜在的卫生风险进行报告。

第五条：设施与环境要求

1. 必须设立独立的餐饮具洗消间，其位置应设置在远离厨房烹饪区和食品原料处理区的地方，以防油烟和食物残渣的污染。
2. 洗消间内必须配备充足的照明和良好的通风排烟设施。地面应防滑、易于冲洗，并保持排水通畅。墙壁应铺设浅色、光滑、不透水的材料至顶。
3. 清洗、消毒、保洁设施必须齐全。至少配备三个不锈钢材质的清洗池（分别用于刮渣、洗涤、过清），并有清晰的功能标识。消毒设备（如高温消毒柜）和密闭的保洁柜必须配备到位且能正常运行。
4. 洗涤剂、消毒剂等化学品必须选择有卫生许可批件的产品，并设有专门的储存柜，由专人保管，严禁与食品或餐具直接接触。

第六条：操作规程
6.1 餐具的清洗流程
* 步骤一：回收与刮渣。使用过的餐具由服务人员用专用托盘或推车送至洗碗间指定入口。洗消员接收后，立即进行刮渣，将食物残渣倒入带盖的垃圾桶内。
* 步骤二：洗涤。在第一个水池中，加入规定比例的食品级洗涤剂，注入热水（45℃以上），用洗碗布或海绵对餐具进行逐个彻底的洗涤，特别注意碗底、杯口、餐具边缘等易存留污垢的部位。洗涤水需定时更换，保持清洁。
* 步骤三：过清。在第二个水池中，用流动的清水将餐具上的洗涤剂残留物彻底冲洗干净。
* 步骤四：检查。在进入消毒程序前，对清洗过的餐具进行初步检查，确保无油渍、无残渣、无异味。不合格的需重新清洗。

6.2 餐具的消毒流程
* 首选方法：物理热力消毒。
* 将清洗干净并沥干水分的餐具，均匀地放入远红外线消毒柜的层架上，餐具之间应留有间隙，不可堆叠。
* 关闭柜门，启动消毒程序。确保消毒柜温度达到120摄氏度，并在此温度下持续消毒15分钟以上。
* 消毒程序结束后，不要立即打开柜门，待其自然冷却后再取出。
* 备用方法：化学消毒（仅在物理消毒设备故障或处理不耐高温餐具时使用）。
* 在专用的消毒池中，按照消毒剂说明书的要求精确配制消毒溶液（如有效氯浓度为250ppm）。
* 将餐具完全浸没在消毒液中，确保所有表面都接触到消毒液，浸泡时间不少于5分钟。
* 消毒后，必须将餐具移至专用的清水池中，用洁净的流动水反复冲洗，彻底去除残留的消毒剂。

6.3 餐具的保洁与储存
* 消毒完成的餐具，经检查确认干燥、洁净后，应立即存入专用的、密闭的餐具保洁柜中。
* 保洁柜应保持内部的清洁和干燥，定期用消毒液擦拭消毒。
* 存放时应将不同种类的餐具分类码放整齐，便于取用。
* 保洁柜应有明显标识，严禁在柜内放置任何杂物。

第七条：记录与监控

1. 建立记录档案：必须建立并认真填写《餐饮具消毒工作记录簿》，每日由洗消员记录消毒时间、消毒方式、消毒柜温度/消毒液浓度、操作人员签名、当班主管检查签名等。记录至少保存6个月备查。
2. 日常监督检查：
   • 洗碗班长每日上班后和下班前对洗消间的卫生、设施运行情况及操作规范性进行检查。
   • 厨师长和前厅经理每日进行不定时巡查，发现问题现场指正并要求立即整改。
3. 定期效果验证：
   • 餐厅管理层应每周至少进行一次对消毒后餐具的感官检查，抽查其洁净度。
   • 每季度委托有资质的第三方检测机构对消毒后的餐具（如碗、杯、筷子）进行微生物抽样检测，检测项目至少包括大肠菌群。检测报告必须存档，并作为评估消毒效果和改进工作的重要依据。若检测不合格，必须立即启动原因调查和整改程序。

第八条：人员管理与培训

1. 所有从事餐饮具洗消工作的人员必须持有有效的健康证明，并每年进行一次预防性健康检查。
2. 患有《食品安全法》规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
3. 餐厅必须对新上岗及在岗的洗消人员进行持续的食品安全知识和岗位技能培训，培训内容应包括本制度的全部内容、相关法律法规、消毒设备的安全操作等。每次培训都应有记录。

第九条：破损餐具管理

1. 任何员工在任何环节发现有缺口、裂痕的餐具，必须立即拣出，放置在指定的“破损餐具回收箱”内。
2. 严禁使用有破损的餐具为顾客提供服务，因为破损处易藏污纳垢，难以清洗消毒，存在安全隐患。
3. 后厨经理需定期对破损餐具进行清点、登记造册，并按照餐厅规定进行报废处理。

第十条：奖惩措施

1. 本制度的执行情况将作为对相关部门和员工进行绩效考核的重要内容之一。
2. 对于能够长期严格遵守本制度，并在餐饮具卫生管理方面有突出表现的员工，餐厅将给予表彰和奖励。
3. 对于违反本制度操作规程的员工，将视情节严重程度给予口头警告、书面警告、罚款等处理。
4. 若因个人违反制度而导致餐具污染，引起顾客投诉或造成食品安全事故的，该员工将承担相应责任，餐厅将依据相关法规和公司规定予以严肃处理，直至解除劳动合同。

第十一条：制度的修订与解释
本制度由餐厅管理层负责解释，并将根据国家相关法律法规的更新以及餐厅运营的实际情况，进行不定期的修订和完善。修订后的制度将重新发布并组织全员学习。

第十二条：生效日期
本制度自发布之日起正式生效。

篇四：《餐厅餐具管理制度》

模块一：管理总纲

• 宗旨：为保障消费者“舌尖上的安全”，塑造餐厅卫生、可靠的品牌形象，将餐具管理提升至战略高度，实现全流程、无死角的精细化管控，特制定本制度。
• 理念：我们认为，每一件餐具都是餐厅的“第二张名片”。本制度的核心理念是“预防为主，全程控制，责任到人，持续改进”。
• 适用对象：本制度适用于本餐厅内所有与餐具、炊具、酒具及其管理相关的人员、场所、设施和活动。

模块二：组织与职责（RACI责任矩阵）

为确保制度的有效落地，我们采用RACI模型明确各岗位职责：

• 餐厅总经理 (A – Accountable): 负总责。对餐具管理体系的建立、运行和结果负最终责任。
• 食品安全经理/品控主管 (R – Responsible & A – Accountable): 负执行和监督责任。负责制度的日常推行、监督检查、记录审核、员工培训、第三方检测联络以及不合格项的纠正与预防措施的跟踪。
• 后厨主管 (R – Responsible): 负执行责任。负责洗碗间的日常管理，确保洗消流程被严格遵守，设备正常运行。
• 前厅主管 (R – Responsible): 负执行责任。负责监督服务团队在餐具使用、回收和储存环节的规范性。
• 洗消操作员 (R – Responsible): 负执行责任。是餐具清洁与消毒工作的具体执行者，对操作的每一步骤负责。
• 采购部 (R – Responsible): 负执行责任。负责筛选合格供应商，采购符合标准的餐具。
• 所有员工 (C – Consulted & I – Informed): 被咨询与被告知。有权就制度提出改进建议，并有义务了解和遵守本制度。

模块三：全生命周期管理流程

阶段一：源头控制——采购与验收

1. 供应商准入：建立《合格供应商档案》，供应商必须提供营业执照、生产许可证及产品的批次检验报告。
2. 采购协议：与供应商签订的采购合同中，必须明确餐具的质量标准和安全要求。
3. 到货验收：执行严格的验收程序。除了数量和外观，还需核对相关证明文件。对于首次合作的供应商或新产品，可考虑送样至第三方机构检测。
4. 初始处理：所有新餐具必须经过“开箱-清洗-消毒”三道程序后方可入库。

阶段二：核心流程——清洗与消毒

• 物理环境要求：
  • 独立空间：洗碗间必须是物理上独立的房间。
  • “洁污”分离：设计“脏餐具入口 -> 预处理区 -> 清洗区 -> 消毒区 -> 洁净餐具出口 -> 保洁柜”的单向流动线，严禁逆向或交叉。
  • 色标管理：可采用不同颜色的清洁工具（如抹布、刷子）来区分用于不同区域或不同环节，如红色用于粗加工区，蓝色用于洁净区。
• 标准化操作程序 (SOP):
  1. SOP-CW-01: 回收与残渣处理
     • 使用指定的回收容器。
     • 在专设的刮渣台操作，避免食物残渣溅落地面。
     • 垃圾桶加盖，及时清空。
  2. SOP-CW-02: 清洗作业
     • 严格按照“一洗二清”的原则，即洗涤剂清洗和流动水漂洗。
     • 洗涤剂必须是食品级的，并按规定比例稀释，定时测量其有效浓度。
     • 清洗水温应保持在45°C-60°C之间，以利于溶解油污。
  3. SOP-CW-03: 消毒作业
     • 热力消毒：详细规定不同设备（洗碗机、消毒柜）的操作参数（温度、时间、压力）并每日检查记录。例如，消毒柜必须有温度显示，并有专人核实温度和时间是否达标。
     • 化学消毒：建立清晰的配比指南，使用专用量具，并用试纸定时检测有效氯浓度。消毒后的冲洗流程必须严格执行。
  4. SOP-CW-04: 效果检查与存放
     • 消毒后，在明亮灯光下进行100%目视检查。
     • 合格餐具用洁净的、专用的传送工具送至保洁区。
     • 保洁柜必须每日清洁，紫外线灯管等消毒设施定期检查更换。

阶段三：终端使用——储存与分发

1. 保洁柜管理：保洁柜由专人负责，每日检查其密闭性、清洁度和干燥情况。
2. 取用规范：制定严格的取用卫生守则，强调取用前的手部消毒和正确的拿取方法。
3. 二次污染防控：从保洁柜到餐桌的全过程，要防止餐具被再次污染。备用餐具需妥善遮盖。

阶段四：循环终点——破损与报废

1. 即时隔离：在洗涤、使用等任何环节发现的破损餐具，必须立即从正常流程中移出。
2. 登记销毁：建立《破损餐具登记表》，记录破损日期、原因、责任人（如适用）等信息。积累到一定数量后，由主管监督进行销毁处理，并拍照存档。

模块四：监控、测量与验证

• 日常监控 (Monitoring):
  • 《洗消流程关键控制点（CCP）监控表》：每日记录消毒温度/时间、药液浓度、洗碗机水温等关键数据。
  • 《环境卫生检查表》：每日对洗碗间的地面、墙壁、水池、设备表面卫生进行检查评分。
• 定期测量 (Measurement):
  • ATP荧光检测：引入ATP快速荧光检测仪，每周对消毒后的餐具表面洁净度进行快速抽检，将结果量化，作为即时评估和改进的依据。
• 效果验证 (Verification):
  • 微生物检测：坚持每季度将餐具样品（随机抽取）送至具有CMA或CNAS资质的第三方实验室进行微生物检测。
  • 内部审核：每半年由食品安全经理组织一次全面的内部审核，模拟外部审查，全面评估制度的符合性和有效性。

模块五：培训与文化建设

• 系统化培训：建立“入职培训-在岗培训-认证上岗”的三级培训体系。培训材料应图文并茂，易于理解。
• 技能比武：定期举办洗碗工操作技能比赛，激发员工学习和遵守SOP的积极性。
• 安全文化：通过宣传栏、班前会等多种形式，持续向全体员工灌输食品安全的重要性，让“视餐具卫生为生命”的观念深入人心，形成全员参与、齐抓共管的良好文化氛围。

模块六：应急预案

• 设备故障应急：当消毒柜、洗碗机等关键设备发生故障时，立即启动备用消毒方案（如化学消毒），并联系维修。若无有效备用方案，应考虑减少接待量或使用高品质的一次性环保餐具。
• 顾客投诉处理：当收到顾客关于餐具卫生的投诉时，应立即由前厅经理出面，诚恳道歉，并为客人更换全套餐具。事后，食品安全经理必须立即介入调查，追溯问题环节，封存同批次餐具进行检查，并形成调查报告和改进措施。
• 食源性疾病疑似事件：若发生疑似与餐具相关的食源性疾病事件，应立即启动最高级别的应急预案，保护现场，封存所有相关餐具和记录，并第一时间报告当地卫生监督部门。

模块七：制度评审与更新
本制度并非一成不变。餐厅管理层应至少每年组织一次对本制度的评审会议，结合内外部审核结果、法律法规更新、顾客反馈以及餐厅自身发展情况，对制度进行必要的修订，确保其持续的适宜性、充分性和有效性。